こじ記・日本酒紀

自酒への道 製麹再挑戦

製麹後、二度、高温糖化もとを仕込んだのですが、いずれもうまく糖化できませんでした。

最初は温度を高くしすぎたのかと思い、次は安全温度帯で糖化を試みましたが、だめでした。ドロドロのまま糊状になり、液化しない状況なので、特にα-アミラーゼの酵素力が弱いのでしょう。出麹温度が34度とかなり低かったことが原因と思われます。

というわけで、再度製麹に挑戦中。さきほど、揉みあげて保温に入りました。
今度はいい麹ができるといいな。

自酒への道 製麹 その７ 出麹

三日目の朝6時。仕舞仕事から9時間経過。
いよいよ出麹です。
ミニミニ麹室を見てみたところ、品温が34度。
んー、これは低すぎだなあ。


破精はおおむねまわっていて、品質はともあれ、麹にはなった模様。
実は、仕舞仕事の時点で九割がた破精ていたので、経過が急いていたように思います。
原因はいろいろ考えられるので、次回に生かしたいですね。


なにはともあれ、別容器に移し、「枯らし」のため地下の物置におきました。

いやー、麹ができた。
よかったよかった。

この麹で、どんな酒ができるのかな。楽しみ。

自酒への道 製麹 その６ 仕舞仕事

仲仕事から12時間。二日目の夜9時。
品温が38度になり、仕舞仕事を実施。
仲仕事が予定よりかなり早い時点だったのと、仲仕事後品温が30度ほどまでに降下してしまったこともあり、仕舞仕事までの時間がかなり長くなりました。
ただ、仲仕事を予定通りやっていたら、やっぱり二日目の夜9時に仕舞仕事の予定だったので、つじつまがあったともいえるかもしれません。
麹がけっこう固まっていて、それをばらして、表面積が大きくなるように筋を入れます。
品温の降下を最小限にするためなるべく手早く作業を行いました。
香りを確かめると、栗のような香り。上原先生の本などで、栗香がするとありましたが、本当に栗の香りがするとは。
仕舞仕事後、ミニミニ麹室に再投入。
明朝、出麹です。

自酒への道 製麹 その５ 仲仕事

二日目の朝9時。盛りから3時間経過。
品温がどんどん上がり、37度に達しました。
品温が35度に達した時点でヒートマットの電源は切ってあります。
それでも品温が上昇し続け、このままではよろしくありません。
そこで、予定を大幅に繰り上げて、ここで仲仕事。
麹を攪拌し、蒸気と温度を逃がしてやります。
破精まわりは三分から四分といったところ。麹菌の発育と繁殖が急速に進んでいるようです。
中央をくぼませて、ミニミニ麹室に戻しました。

自酒への道 製麹 その４ 盛り

製麹に入ってから二日目。朝6時。
切り返しから約11時間半経過。
もみ上げ温度が若干低かったように感じたので、少し長めに麹室に入れておきました。
（少しでも多く寝ていたかったというのが本音）


うまくいっているかどうかわくわくしながら見たところ…
おお！
破精ている！
画像では分かりにくいでしょうか。白い部分が見えると思います。


麹蓋の代わりに寿司桶を使い、右の画像のように麹を盛りました。


盛った麹をミニミニ麹室に入れます。
今後は、麹室の温度ではなく、麹の品温を測るべく盛った麹に温度計のセンサーを差し込みます。


盛り時の品温33度。まずまずでしょうか。

自酒への道 製麹 その３ 切り返し

保温開始後12時間経過。


爬虫類飼育用ヒートマットとサーモスタットのおかげで、ミニミニ麹室の温度管理は完ぺき。
常時29度－30度を保っています。


このあたりで、湿度と温度を平均化させ、また、固まり始める米粒をばらばらにほぐす「切り返し」と呼ばれる作業を行います。
米粒は固まっていなくて、ほぼばらばら。
そのため、全体を攪拌する作業で終了。


切り返し後、もう一度布にくるみます。


ミニミニ麹室に再度投入。
（結露防止のためキッチンペーパーを壁に貼りました）
10時間ほど経ったら、温度の急昇を抑制するとともに蒸気の発散を促すために「盛り」と呼ばれる作業を行います。また早朝作業だなあ。

自酒への道 製麹 その２ 床もみ、もみ上げ、保温

蔵人の朝は早い。
起床朝4時半。（こんな早くに起きなくていいんだけど、娘のサタデー日本語学校への送迎があるため、出発時までに作業を終えるためやむなく起きた次第）
いよいよ製麹作業の開始。

まずは、1kgの米を洗い、12時間ほど浸漬して水切りしておいた米を蒸します。
蒸気が抜けはじめてからたっぷり1時間。


蒸しあがった米を35度くらいまで冷まし、種麹（もやし）をつける・・・

けっこう余裕があると思っていたところ、布巾にこびりついた蒸米を取ったりしているうちに、蒸米の温度が予想以上に急速に下がり、あまり下がり過ぎないうちに作業をすべく超特急の動作で焦りまくり。
おかげで作業中の画像一枚もなし。

もやしをふった時の温度はたぶん34度くらい。

もみ上げ温度は30度を切っていたのではなかろうか。
もみ上げ終了が6時15分。

布巾に蒸米も残り、床もみ中に散らばった蒸米もあり、実質900ｇくらいに減ったような・・・

ちなみに、1kgの米だと種麹は1－2gでいいらしいのだけれど、最初だし多めに5gふってみました。

もやしをふった蒸米を堆積し、布で包み、ミニミニ麹室に投入。
ミニミニ麹室は、あらかじめ30度ほどに温めておきました。
うまく破精てくれるでしょうか。

ところで、種麹のパッケージを見て気付いたのですが、これ、白麹なんですね。
黄麹の種麹って売られていないのかな。

第何回か忘れたけどNY純米燗再び

土曜日夜から日曜日朝にかけてかなり冷え込み、、本格的な積雪がありました。


窓の外に不審者？？


Snowman＝雪だるまでした。


こんな日には、燗酒であったまるに限ります。
というわけで、またもやＴ寿司営業後に集合し、燗酒の会決行。
爆鶴仕込み二号も出品。


あわびの酒蒸し、あまえび、えのきの酒盗ソースかけ、鴨、ホタテのカニみそ焼き、あんきも、里芋煮しめとタコのやわらか煮。


本物のまつたけ入り土瓶蒸し。うまいのなんの。


カニの一人鍋。当然、具を食べた後は雑炊に。


最後の締めは、酒粕ムース。

2時半くらいにお開き。
いやー、飲んだ飲んだ。
最後は、少し寝てしまった…

自酒への道 製麹 その１ ミニミニ麹室の作製

爆鶴も二回仕込み、自酒作りも軌道に乗り始めたように思います。

が。

ひとつ引っ掛かっていることがずっとありまして。

自酒と称しているにもかかわらず、酒造りの要諦である麹が市販品である、すなわち人任せ、というところがどうも腑に落ちません。しかも、先日、日本食材店に行ったら麹が売り切れていたし。

というわけで、ここはひとつ、麹も自分で作ってみようと決心を固めました。


麹室そのものは、段ボールと断熱マットで組み立てることに。



ダンボールの切れ端に断熱マットを張り付けたものを、段ボール箱の内部にはめ込み、配管用テープで目張りして、ミニミニ麹室の完成。

作っている間、頭の中には「できるかな」の歌が流れてました。




さて、麹作りの肝は、温度管理。そのために熱源がどうしても必要になります。その熱源をどうするか、それが最大の問題。あまり高熱で糖化酵素の活性が失われるようなものでもいけないし。

調べているうちに、爬虫類飼育用の熱源があることを発見。これが麹の育成温度帯とどんぴしゃ。そういうわけで、爬虫類飼育用ヒートマットを熱源として採用することに決定。これに爬虫類飼育用サーモスタットを組み合わせて万全を期します。
このサーモスタットが超アナログで、希望の温度を探し出すのにとっても時間がかかりました。


すでに組み立ててあったミニミニ麹室に、熱源のマットを設置。


そして、サーモスタットを設置。
麹室に固定してあるのは、サーモスタットのセンサー部分。これを麹室内部に固定し、検温させます。


品温を計る温度計を設置。


麹を入れた容器を載せる煉瓦もどき（発泡スチロール製）を置いて、ミニミニ麹室完成。

種麹ですが、なぜか日本から持ってきたものがあり（Ｔ寿司のＴさんが麹作りもやろうと言い出すのではないかと思い、彼のために持ってきたのですが、自分でやることになろうとは）、また、手作りビール・ワイン屋にも種麹が売られているので、心配なし。

さてさて、うまく麹ができますでしょうか。けっこうわくわく。
来週末、初挑戦したいと思います。

自酒への道 爆鶴仕込み二号 その３ 上槽・瓶詰め

今回は、仕込みから11日引っ張ってみました。
その間、またもやサンパウロ出張が入り、私が不在の間は蔵人ゆっきーに櫂入れをしてもらいました。
右の画像が、上槽直前の状貌。


今回は、酒化率を優先し、「三角コーナーいらず」で少しきつめに絞ったところ、けっこうな量になりました。


右の画像は、酒粕と使用した「三角コーナーいらず」。
酒粕の重量を計ると、715ｇ。
仕込み総米量は前回とほぼ同じなので、粕歩合は28.6％。
なかなかの酒化率ではないでしょうか。



絞ったお酒は、一日静置しました。
そうすると、上澄みとにごり成分にざっくりと別れました。
最初に上澄みを瓶詰め。
その後、にごりも混ぜて瓶詰め。
瓶詰めの一部は、蔵人ゆっきー担当。
（ねまき姿で失礼）


そういうわけで、仕込み二号は、四合瓶4本、一升瓶1本そして蕎麦猪口一杯のお酒が得られました。
さっそく試飲しましたが、仕込み一号よりも酸味が穏やかで、かなりいい線行ってるように思います。我ながらまいうー。