2009年 01月 08日
自酒への道 三段仕込み その1 初添え |
こうじ三男で仕込んだ高温糖化もとの育成が終わり、いよいよ仕込み第三号です。
今回は、三段仕込みに挑戦しようと思います。こうじ三男の酵素力に若干の不安はありますが、挑戦あるのみ。
そういうわけで、今朝4時半に起きて作業開始!蔵人の朝は早いのだ。
その前に、今回の仕込み配合を確認しておきます。
仕込み総米量3,000グラム
酒母歩合5%
麹歩合20%
汲水歩合150%
【酒母】
蒸米:100グラム
麹:60グラム
汲水:240ml
【初添】
掛米:384グラム
麹:110グラム
汲水:585ml
【中添】
掛米:767グラム
麹:220グラム
汲水:1,260ml
【留添】
掛米:1,150グラム
麹:330グラム
汲水:2,385ml
そういうわけで、本添の1時間ほど前に酒母と麹と水を混ぜ合わせて水麹しておきます。
水麹の温度8度。
蒸米を放冷し、本添。
本添時の品温8度。ちょっと低すぎたかな。
画像はありませんが、とりあえず初添完了。
明日は踊り。
明後日、中添です。
低温発酵が望ましいですが、そんな施設も設備もありません。
また、日中は会社に行ってますので、まめに品温を測定して、上がったら冷やすなどという小まめな管理もできません。
出来る範囲で、やってみたいと思います。
今回は、三段仕込みに挑戦しようと思います。こうじ三男の酵素力に若干の不安はありますが、挑戦あるのみ。
そういうわけで、今朝4時半に起きて作業開始!蔵人の朝は早いのだ。
その前に、今回の仕込み配合を確認しておきます。
仕込み総米量3,000グラム
酒母歩合5%
麹歩合20%
汲水歩合150%
【酒母】
蒸米:100グラム
麹:60グラム
汲水:240ml
【初添】
掛米:384グラム
麹:110グラム
汲水:585ml
【中添】
掛米:767グラム
麹:220グラム
汲水:1,260ml
【留添】
掛米:1,150グラム
麹:330グラム
汲水:2,385ml
そういうわけで、本添の1時間ほど前に酒母と麹と水を混ぜ合わせて水麹しておきます。
水麹の温度8度。
蒸米を放冷し、本添。
本添時の品温8度。ちょっと低すぎたかな。
画像はありませんが、とりあえず初添完了。
明日は踊り。
明後日、中添です。
低温発酵が望ましいですが、そんな施設も設備もありません。
また、日中は会社に行ってますので、まめに品温を測定して、上がったら冷やすなどという小まめな管理もできません。
出来る範囲で、やってみたいと思います。
by NYtokuhain
| 2009-01-08 20:10
| 自酒