2008年 05月 03日
自酒(じざけ)への道 酵母培養編その1 |
ほとんどの先進国では、酒造りは「趣味」の一環です。米国では、手作りビールや手作りワインが個人の趣味として広く愛好されています。手作りビール・手作りワインのための道具や材料を売っている専門店もあります。
そこで。
ビールやワインを手作りするのも悪くないけれども、ここはひとつ、日本酒を作ってみようではないかということになり、T寿司のTさんと共同醸造してみることにあいなりました。
その前に。
いきなり失敗しても何なので、我が家でとりあえず試験醸造してみることにいたしました。
発酵に欠かせないのは、酵母。手作りビールグッズ屋では、ビール酵母、ワイン酵母は売られていますが、清酒酵母は当然ありません。ビール酵母やワイン酵母で代用して作ってみる手もありますが、やっぱり清酒酵母でも作ってみたい。そういうわけで、まずは酵母の培養から始めることにいたしました。
これは酵母の栄養剤。リン酸アンモニウム、酸性リン酸石灰その他酵母に必要な成分が配合されている(はずの)ものです。手作りビールグッズ屋にて調達。
蜂蜜。なんてったって、酵母はアメリカ人に負けず劣らずの甘い物好きですから、糖分は欠かせません。
乳酸。培養は25度前後で行うのですが、これは他の微生物たちにとっても大変に元気の出る温度帯。培養液を、他の微生物たちが苦手で酵母が得意な酸性にするために添加します。米国には売られていないと思い、日本で調達したのですが、なんと手作りビールグッズ屋に売られていました。(英語ではLactic Acid。ちなみに、種麹まで売られていて二度びっくり。けっこうな売れ筋らしい。韓国の人がマッコリでも作っているのな)
紅茶を濃く煮出したもの。(4つのティーバッグに2カップの熱湯を注ぎ、さらに数分煮たもの)
上記の紅茶に、蜂蜜300グラム、酵母の栄養剤スプーン4分の1、乳酸(90%)7.5ml、そして全量が1リットルになるようにお湯を入れます。
それを、あらかじめ煮沸消毒しておいた容器に分け入れ、コップでふたをして冷めるのを待ちます。
培養液が冷めたところで、いよいよ酵母が着生しているものを投入。今回は、清酒酵母、それもなるべく強健なものがいいと考え、「竹鶴 生もと酒粕 19BY」を調達(どっからだ)。大魔神杜氏に迫害されながらも生き延びた酵母の生命力に期待したいと思います。
培養液に沈められた酒粕。
液面に繁殖する好気性の微生物を抑えるため、度数の高いアルコールで液面にふたをします。テキーラをそっと入れました。
培養液は、ボイラーのすぐ横の物置(常時23度ほど)に置きました。数日から一週間で発酵を始めるはずです。さて、うまくいくかどうか。こうご期待。
そこで。
ビールやワインを手作りするのも悪くないけれども、ここはひとつ、日本酒を作ってみようではないかということになり、T寿司のTさんと共同醸造してみることにあいなりました。
その前に。
いきなり失敗しても何なので、我が家でとりあえず試験醸造してみることにいたしました。
発酵に欠かせないのは、酵母。手作りビールグッズ屋では、ビール酵母、ワイン酵母は売られていますが、清酒酵母は当然ありません。ビール酵母やワイン酵母で代用して作ってみる手もありますが、やっぱり清酒酵母でも作ってみたい。そういうわけで、まずは酵母の培養から始めることにいたしました。
これは酵母の栄養剤。リン酸アンモニウム、酸性リン酸石灰その他酵母に必要な成分が配合されている(はずの)ものです。手作りビールグッズ屋にて調達。
蜂蜜。なんてったって、酵母はアメリカ人に負けず劣らずの甘い物好きですから、糖分は欠かせません。
乳酸。培養は25度前後で行うのですが、これは他の微生物たちにとっても大変に元気の出る温度帯。培養液を、他の微生物たちが苦手で酵母が得意な酸性にするために添加します。米国には売られていないと思い、日本で調達したのですが、なんと手作りビールグッズ屋に売られていました。(英語ではLactic Acid。ちなみに、種麹まで売られていて二度びっくり。けっこうな売れ筋らしい。韓国の人がマッコリでも作っているのな)
紅茶を濃く煮出したもの。(4つのティーバッグに2カップの熱湯を注ぎ、さらに数分煮たもの)
上記の紅茶に、蜂蜜300グラム、酵母の栄養剤スプーン4分の1、乳酸(90%)7.5ml、そして全量が1リットルになるようにお湯を入れます。
それを、あらかじめ煮沸消毒しておいた容器に分け入れ、コップでふたをして冷めるのを待ちます。
培養液が冷めたところで、いよいよ酵母が着生しているものを投入。今回は、清酒酵母、それもなるべく強健なものがいいと考え、「竹鶴 生もと酒粕 19BY」を調達(どっからだ)。大魔神杜氏に迫害されながらも生き延びた酵母の生命力に期待したいと思います。
培養液に沈められた酒粕。
液面に繁殖する好気性の微生物を抑えるため、度数の高いアルコールで液面にふたをします。テキーラをそっと入れました。
培養液は、ボイラーのすぐ横の物置(常時23度ほど)に置きました。数日から一週間で発酵を始めるはずです。さて、うまくいくかどうか。こうご期待。
by NYtokuhain
| 2008-05-03 20:40
| 自酒